Les crevettes : à décortiquer sans modération Dans Tous à Table aujourd’hui, on met le cap sur la mer… et plus précisément sur un petit trésor que l’on retrouve aussi bien sur les tables des grandes occasions que dans les recettes du quotidien. On va parler d’un produit de la mer… Petit mais costaud. Rose, gris, parfois tigré, qui se mange avec les doigts et qui fait les beaux jours des plateaux de fruits de mer. Les crevettes sous toutes leurs formes : leur histoire, leurs variétés, leur pêche, leurs bienfaits pour la santé… et surtout, comment les choisir et les cuisiner. La recette de la semaine : Risotto de Crevettes, Coriandre et Citronnelle du chef Bruno Oger Ingrédients pour 6 personnes Risotto : sel & poivre 5cl d'huile d'olive 20g de beurre 1 oignon 300g de riz rond 20cl de vin blanc sec 1L de bouillon de volaille 2 bâtons de citronnelle 1 cuillère à café de curry en poudre 1 cuillère à café de curcuma en poudre ½ botte de coriandre hachée 1 jus de citron 180g de crevettes roses décortiquées 30g de parmesan en poudre Sauce : 150g d'échalote 50cl de vin jaune d'Arbois 50cl de crème liquide 30g de beurre 2 bâtons de citronnelle sel & poivre Préparation : Ciseler finement l’oignon. Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive et le beurre, cuire l’oignon ciselé 5 minutes, ajouter le riz rond, le nacrer 3 minutes en remuant constamment. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire. Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure. Ajouter les bâtons de citronnelle, le curry et le curcuma. Mouiller le riz lorsqu’il commence à se dessécher. Après 12 minutes de cuisson vérifier la cuisson du riz. Incorporer les crevettes roses, la coriandre hachée, le jus de citron. Lier le risotto avec le parmesan en poudre, rectifier l’assaisonnement. Ciseler finement les échalotes. Chauffer le vin Jaune d’Arbois et les échalotes. Réduire de moitié, crémer, porter à ébullition, ajouter les bâtons de citronnelles puis laisser infuser 30 minutes. Retirer les bâtons de citronnelles, et mixer la sauce avec le beurre. Passer au tamis fin. Dresser le risotto, terminer avec la sauce émulsionnée. Et surtout : mangez bien, mangez sain !